Vinaigre balsamique de Modène IGP

Le vinaigre balsamique de Modène IGP (Indication géographique protégée) est emblématique de la qualité gastronomique italienne. Issu de traditions anciennes, il est une exclusivité de la ville de Modène, dans la région d’Émilie-Romagne, au nord de l’Italie. Il est fabriqué à partir de vinaigre de vin et de moût de raisin 100% italien. Sa grande qualité et sa saveur unique en font un produit apprécié partout dans le monde. Sans aucun colorant caramel, il a une teinte brune lustrée et un goût aigre-doux parfaitement équilibré. Il accompagne parfaitement les salades, les légumes et les viandes crus et cuits, leur conférant un goût raffiné.

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Un produit unique au monde

VOICI COMMENT LE VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODÈNE EST NÉ. Le moût de raisin et le vinaigre de vin se mélangent et mûrissent ensemble dans de petits tonneaux le temps que le bois dégage des arômes et des saveurs balsamiques uniques, le rendant à la fois harmonieux et complexe. Les tonneaux ne sont jamais complètement vidés. On laisse toujours une base, appelée « mère », sur laquelle le vinaigre plus jeune est greffé pour le faire mûrir. La base dépasse les 100 ans de maturité.
LES RAISINS ET LE MOÛT. Dans un véritable vinaigre balsamique de Modène, les raisins, rigoureusement italiens et de haute qualité, doivent provenir de 7 cépages autorisés : Lambrusco, Albana, Trebbiano, Sangiovese, Montuni, Ancellotta et Fortana. Dans ce mélange, le moût, ou la pulpe de raisin, détermine le degré de sucrosité, l'intensité de la couleur et la densité du produit. Plus la concentration en moût est élevée, plus la densité est élevée et plus le vinaigre sera savoureux et riche.
LE TERRITOIRE ET LE TYPE DE BOIS. La maturation du vinaigre balsamique authentique de Modène doit, selon la loi, avoir lieu dans l'indication géographique protégée (IGP) des provinces de Modène et de Reggio Emilia. Le bois utilisé pour la fabrication des tonneaux est rigoureusement sélectionné, qu'il s'agisse de chêne, de châtaignier, de genévrier ou de mûrier.
UNE HISTOIRE AUX ORIGINES TRÈS ANCIENNES. Les Romains utilisaient déjà le moût de raisin cuit (sapum) en tant que remède, édulcorant et assaisonnement. La naissance du vinaigre balsamique était probablement accidentelle mais il devint rapidement un produit prestigieux. En 1046, le Saint Empereur romain Henri III demanda au marquis Bonifacio de Canossa de lui fournir le « vinaigre parfait » alors fabriqué dans sa forteresse. Au XVIe siècle, la Cour d'Estense de Modène commença sa propre production de qualité. Cependant, il aura fallu deux siècles, soit en 1747, avant que le terme « balsamique » ne soit utilisé.

Ingredients

Vinaigre de vin, mount de raisin cuit, sulfites

Preparation

Prêt à l’emploi

Valeur Nutritive	Per 1 tbsp (15ml)	%Valeur quotidienne*
Calories	22
Lipides	0g	0%
Saturatés	0g	0%
Trans	0g
Glucides	5g
Fibres	0g	0%
Sucres	5g	5%
Protéines	0g
Cholestérol	0mg	0%
Sodium	4mg	0%
Potassium	5%	0%
Calcium	0mg	0%
Fer	0mg	0%

*5% ou moins c’est peu, 15% ou plus c’est beaucoup.

L'or noir de Modène

Puisque les connaissances, les traditions et les compétences de la population locale sont étroitement associées à sa fabrication, le vinaigre balsamique de Modène IGP est considéré, en raison de son caractère unique, comme étant un symbole de la culture et de l'histoire de Modène.
Les plaines de l'Émilie-Romagne situées le long du fleuve de Pô comportent de nombreux vignobles dont les raisins se distinguent par une bonne concentration de sucres et d'acidité. Ces facteurs, associés aux connaissances ancestrales des agriculteurs ainsi qu’aux caractéristiques climatiques de la région, ont permis aux Modènes de créer un produit à la fois typique et exclusif.
Le vinaigre balsamique de Modène est obtenu à partir de moût de raisin partiellement fermenté et/ou cuit. Les raisins proviennent exclusivement des vignes de Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana et Montuni. Du vinaigre de vin est ajouté à raison d'au moins 10 %, ainsi qu'un échantillon de vinaigre âgé d'au moins dix ans, mais qui a souvent plus de cent ans.
La phase d'affinage est réalisée à l'intérieur de tonneaux ou de cuves en bois fin pour une durée minimale de 60 jours. Une fois cette phase terminée, le produit est analysé et testé par des techniciens et des dégustateurs certifiés. Ce n'est qu'en passant cette étape qu'il peut être étiqueté sous le nom de Vinaigre balsamique de Modène.
Par la suite, le vinaigre balsamique de Modène peut être soumis à une nouvelle phase de maturation. Si cette phase dure plus de trois ans, le produit peut alors être classé comme « vieilli ».