Huile d’olive extra vierge

EXTRA VIERGE : LA MEILLEURE HUILE D'OLIVE ITALIENNE

• LA CUEILLETTE MANUELLE DES OLIVES : UN RITUEL ANTIQUE QUI PERDURE ENCORE DE NOS JOURS
  En Italie, la récolte des olives est un moment collectif chaleureux qui se fait encore à la main dans de nombreuses régions. L'olivier ne souffre pas comme avec la technique mécanique moderne, et la campagne se transforme en une fête où l'on retrouve paniers, filets de récolte, échelles en bois, collations et déjeuners partagés tous ensemble sous les oliviers.
  Les principales techniques de cueillette manuelle sont :
  
  Le décapage : c'est la méthode de récolte à la main qui a l'avantage de ne pas endommager les olives et de les empêcher de fermenter. Cette méthode est idéale sur les petites oliviers.
  
  Le battage : à l'aide de bâtons, les branches de l'olivier sont battues jusqu' à ce que les olives tombent sur des filets. Cette technique nécessite plus d'expérience pour éviter d'endommager les branches.
  
  Le peignage : les branches sont littéralement peignées avec des râteaux jusqu' à ce que les olives soient toutes tombées.
• LE PRESSAGE À FROID : UNE TRADITION SÉCULAIRE
  Ce n'est pas de l'huile d'olive tant qu'elle n'est pas pressée à froid. Cette technique utilisant de grandes roues de granit pour écraser les olives sans élever leur température est restée presque la même depuis des milliers d'années.
  Le pressage à froid extrait l'huile des olives, en préservant leurs minéraux, leurs vitamines et toutes les substances riches en propriétés antioxydantes. En fait, la température de la pâte d'olive concassée ne doit pas dépasser 27 degrés au cours de la phase de mélange. Ce processus est continuellement surveillé afin de s'assurer que les qualités organoleptiques et les bonnes gradations d'acidité et de peroxydes qui déterminent le caractère unique de l'huile d'olive extra vierge ne sont pas perdues.
  Pressage à froid et pressage à chaud Il y a une différence importante : le pressage à froid signifie obtenir l'huile d'olive de la plus haute qualité, tout en donnant une plus petite quantité au producteur. Le pressage à chaud est exactement le contraire. Essentiellement, pour obtenir une bouteille d'huile d'olive extra vierge, il est nécessaire de presser beaucoup plus d'olives.
  Comment se déroule la production?
  
  Lavage des olives
  
  Le pressage : la partie externe des olives est brisée pour laisser sortir le liquide. On obtient ainsi la pâte d'huile, composée d'huile, d'eau et des parties solides de l'olive.
  
  Pétrissage et broyage : la pâte d'huile est mélangée pour rompre l'émulsion entre l'huile et l'eau, et ainsi faciliter la séparation ultérieure.
  
  Extraction du jus d'huile : La partie solide, appelée marc, est séparée de la partie liquide, résultant en jus d'huile, qui contient également un résidu solide, la boue, qui reste en suspension dans l'émulsion. Le marc, quant à lui, est composé de résidus solides d'huile, tels que la pelure, la pulpe, les graines et les fragments de fosse.
  
  Séparation de l'huile d'olive. C'est la phase la plus délicate, celle qui fait toute la différence. Si cela n'est pas bien exécuté, il y aura des défauts modifiant la qualité du produit final. Dans ce cas, l'huile obtenue ne sera pas classée comme « huile d'olive extra vierge ».
• LES MOULINS D'HUILE D'OLIVE
  Les moulins sont situés dans toute l'Italie, où les meilleures huiles d'olive extra vierges sont produites grâce à un savoir-faire habile : un festin pour les tables du monde entier.