Sauce tomate et olives

La sauce tomate: la vedette de la cuisine italienne au quotidien

• La sauce tomate est un ingrédient incontournable de la cuisine italienne traditionnelle. Elle est préparée en faisant cuire lentement la pulpe des tomates dans de l'huile d'olive. Elle sert de base aux ragoûts de viande et aux sauces corsées, mais aussi aux plats de poisson, aux soupes et à la pizza. La sauce tomate occupe une place prédominante dans les livres de recettes italiennes au même titre que les olives, le basilic, le ricotta, les poivrons, les piments et bien plus encore lorsqu'il s'agit de parfaire un plat de pâtes.
• LES TECHNIQUES DE CONSERVATION: Rapportée dans l'Ancien Monde après la découverte de l'Amérique, elle n'est arrivée sur les tables qu'en 1690, lorsqu'elle a été trouvée sous le nom de « Pomadoro Salsa alla Spagnuola », dans le livre de cuisine du cuisinier de la cour du vice-roi espagnol à Naples. À l'époque, la tomate n'était utilisée que lorsqu'elle était fraîche, pressée ou bouillie afin de préparer une sauce à utiliser dans les prochains jours. En 1762, grâce à Lazzaro Spallanzani, des techniques de conservation ont été développées permettant de conserver les tomates cuites dans des récipients fermés. Cela permettait de pouvoir les utiliser tout au long de l'année.
• DU ROYAUME DES DEUX SICILIES À PARME: Il aura fallu attendre 1839 pour voir apparaître la sauce tomate combinée à des pâtes en guise de condiment pour la première fois. Avec l'unification de l'Italie, les régions du nord du pays ont appris à connaître ce fruit succulent, qui était depuis longtemps cultivé avec succès dans l'ancien royaume des deux Sicile (correspondant aujourd'hui aux régions de la Campanie, du sud du Latium, des Abruzzes, des Pouilles, de la Basilicate, de la Calabre et de la Sicile) et à l'utiliser largement dans la cuisine. Ainsi, dans la ville de Parme, dans la région de l'Émilie-Romagne, les agriculteurs ont commencé à conserver les tomates en les faisant sécher au soleil avant de les transformer en sauce.
• THE EVOLUTION CONTINUES...: The preserving techniques are refined and extend to the present day enriching with the tasty variations proposed by Fiorfiore: tomato and basil, tomato and olives, tomato and ricotta and arrabbiata sauces.