Les légumes dans l'huile ont été créés par nécessité de tirer le meilleur de tous les fruits de la terre, ainsi que pour les conserver pour d'autres saisons. Non seulement cela : dans le passé, lorsque les techniques agricoles étaient beaucoup moins évoluées, le gel, la grêle et les phénomènes atmosphériques soudains ruinaient souvent des cultures entières. Les légumes dans l'huile étaient donc les provisions pour l'hiver, à entreposer avec soin.

Une histoire qui remonte à des milliers d'années
La technique de conservation dans l'huile d'olive est l'une des plus anciennes, qui remonte à l'époque romaine. Les Romains étaient de grands connaisseurs des propriétés de l'huile, y compris celle de la conservation des aliments. Le principe est simple : les ingrédients sont isolés du contact avec l'air en inhibant la prolifération des bactéries aérobies. Pour les bactéries anaérobies, les technologies avancées et le contrôle constant de la qualité permettent de certifier les processus et de les surveiller de près.

Les hors-d'oeuvre : une histoire toute italienne
L'apéritif est généralement la meilleure partie du repas. En effet, c'est celui qui a donné le plus de place à la créativité et à la fantaisie des chefs. Le terme « apéritif » en italien est antipasto, qui provient du latin « ante-pastum », désignant une série de plats simples, légers et faciles à préparer que les Romains de l'Antiquité mangeaient avant le repas. En plus d'initier la convivialité, ils servaient aussi à stimuler l'appétit en proposant des crudités de légumes accompagnées de diverses sauces, ou des fruits confits, notamment des figues.

De plat frugal à forme « artistique »
Au Moyen- ge, l'apéritif tomba dans l'oubli jusqu'au XVIe siècle où, sur les tables des riches Italiens (suivis immédiatement par les Français), un art se développa et les chefs rivalisèrent entre eux afin de créer des plats délicieux.
L'apéritif était également utilisé par les familles plus pauvres : la créativité populaire italienne a développé une série de recettes, utilisant principalement des légumes en saison ou recyclant les ingrédients de la veille, par exemple le pain sec dans la bruschetta.
Aujourd'hui, en Italie, chaque région a ses propres apéritifs typiques. On en trouve de nombreux types du nord au sud, allant des plus simples aux plus sophistiqués, chacun présentant les ingrédients traditionnels de son territoire.

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