Pourquoi est-ce le symbole de la culture et de l’histoire de Modène? Quelles vignes sont utilisées pour le vinaigre balsamique de Modène IGP? Comment se déroule la certification IGP?
Voulez-vous découvrir l’histoire du vinaigre balsamique de Modène IGP, racontée par notre producteur qui le crée depuis de nombreuses générations?
Regardez la vidéo portant sur l’or noir de Modène.
Le symbole de la culture et de l'histoire de Modène
VOICI COMMENT LE VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODÈNE EST NÉ. Le moût de raisin et le vinaigre de vin se mélangent et mûrissent ensemble dans de petits tonneaux le temps que le bois dégage des arômes et des saveurs balsamiques uniques, le rendant à la fois harmonieux et complexe. Les tonneaux ne sont jamais complètement vidés. On laisse toujours une base, appelée « mère », sur laquelle le vinaigre plus jeune est greffé pour le faire mûrir. La base dépasse les 100 ans de maturité.
LES RAISINS ET LE MOÛT. Dans un véritable vinaigre balsamique de Modène, les raisins, rigoureusement italiens et de haute qualité, doivent provenir de 7 cépages autorisés : Lambrusco, Albana, Trebbiano, Sangiovese, Montuni, Ancellotta et Fortana. Dans ce mélange, le moût, ou la pulpe de raisin, détermine le degré de sucrosité, l'intensité de la couleur et la densité du produit. Plus la concentration en moût est élevée, plus la densité est élevée et plus le vinaigre sera savoureux et riche.
LE TERRITOIRE ET LE TYPE DE BOIS. La maturation du vinaigre balsamique authentique de Modène doit, selon la loi, avoir lieu dans l'indication géographique protégée (IGP) des provinces de Modène et de Reggio Emilia. Le bois utilisé pour la fabrication des tonneaux est rigoureusement sélectionné, qu'il s'agisse de chêne, de châtaignier, de genévrier ou de mûrier.
UNE HISTOIRE AUX ORIGINES TRÈS ANCIENNES. Les Romains utilisaient déjà le moût de raisin cuit (sapum) en tant que remède, édulcorant et assaisonnement. La naissance du vinaigre balsamique était probablement accidentelle mais il devint rapidement un produit prestigieux. En 1046, le Saint Empereur romain Henri III demanda au marquis Bonifacio de Canossa de lui fournir le « vinaigre parfait » alors fabriqué dans sa forteresse. Au XVIe siècle, la Cour d'Estense de Modène commença sa propre production de qualité. Cependant, il aura fallu deux siècles, soit en 1747, avant que le terme « balsamique » ne soit utilisé.
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