LA MÉTHODE TRADITIONNELLE DE FABRICATION DU PAIN : UNE HISTOIRE MILLÉNAIRE La levure est en effet largement ancrée dans notre passé. Elle est liée aux méthodes traditionnelles de fabrication du pain, remontant à des milliers d'années.

LA LÉGENDE DE LA LEVURE Aux environs de 2000 av. J.-C., un morceau de pâte crue destiné à faire du pain plat fut laissé sous la chaleur du soleil égyptien. En fermentant, la pâte devint rapidement plus volumineuse et gonflée. Quelqu'un eut l'idée de le cuire et obtint un pain plus léger, plus fragrant et d'une consistance nettement agréable.

LA MAGIE DE LA LEVÉE En répétant l'expérience, on s'est vite rendu compte qu'un petit morceau de pâte crue pour le pain frais pouvait être utilisé afin de déclencher la levée de la fournée suivante, car celle-ci gonflait avec des bulles et avait une odeur légèrement acide.

L'INVENTION DU LEVAIN CHEF La levure-mère, levain ou levure naturelle, est ainsi née. C'est une fraction de pâte utilisée pour le pain, qu'on laisse fermenter pendant plusieurs jours. Elle est obtenue à partir de la fermentation de la farine par des micro-organismes (bactéries et levures) pouvant être naturellement présents ou ajoutés.

QU'EST-CE QUE LA LEVURE-MÈRE OU NATURELLE La levure-mère est un mélange d'eau, de farine et d'un agent actif contenant des sucres simples. Les pommes et le miel sont des agents actifs courants. Les levures et les bactéries attaquent les sucres de l'agent et de la farine et transforment, avec des enzymes spécifiques, les sucres en acides, en alcool et en substances aromatiques.