Les pâtes sont un aliment ancestral typique de la diète méditerranéenne. Accompagnées de légumes, de légumineuses, de fromage, d’œufs, de poisson ou de viande, elles constituent un repas équilibré, sain et polyvalent.
Elles fournissent tous les nutriments dont nous avons besoin, avec un apport équilibré de graisses et de protéines et une réduction calorique
estimée à 40 %.
Les vraies pâtes italiennes
Les pâtes, symbole de la gastronomie italienne et l’un des plus importants produits de la diète méditerranéenne, sont connues et appréciées partout dans le monde pour leur équilibre nutritionnel. Mais comment reconnaître les vraies pâtes italiennes? Comment choisir des pâtes authentiques?
Les pâtes sèches
Il existe 4 types de pâtes : fraîches, aux œufs, farcies et sèches. Les pâtes sèches représentent 80 % de la production en Italie. C’est donc le mot « pâtes » que les Italiens utilisent pour désigner communément les pâtes sèches. Pour désigner les autres types, ils ajoutent le mot fresca (fraîches), all’uovo (aux œufs) et ripiena (farcies).
Les types de pâtes sèches
Spaghetti, linguine, rigatoni, macaroni, farfalle, penne… Les pâtes sèches se présentent sous de nombreuses formes, que vous pouvez choisir en fonction de la sauce que vous souhaitez utiliser. En fait, chaque forme est mieux adaptée pour retenir un certain type de sauce.
Jusqu’à la fin du XVe siècle, les pâtes longues et courtes étaient toutes appelées « maccheroni ». Par la suite, le mot ne désignait plus que les pâtes longues, souvent présentées sous forme de tube. Les autres types de pâtes ont reçu des noms différents, principalement en fonction de la forme à laquelle elles ressemblent, par exemple farfalle (papillons) ou penne (le bout d’un stylo-plume).
Les ingrédients
Les pâtes sont un repas simple et grandement apprécié se composant essentiellement de 2 ingrédients : de la semoule de blé dur et de l’eau.
Tout repose donc sur l’authenticité et la qualité de ces deux ingrédients et de leur transformation. Ce n’est qu’en suivant les règles strictes imposées par l’expérience transmise dans la tradition italienne qu’il est possible de produire d’authentiques et délicieuses pâtes.
Blé dur
Les véritables pâtes italiennes ont des caractéristiques uniques. Tout d’abord, elles doivent être faites uniquement avec de la semoule de blé dur. En Italie, la loi l’exige : les pâtes sèches doivent être produites en utilisant exclusivement du blé dur (pour les pâtes destinées aux marchés étrangers, on peut également utiliser du blé tendre). Pourquoi? Tout d’abord parce que le blé dur contient plus de protéines, de gluten, de caroténoïdes antioxydants, et qu’il a un indice glycémique plus faible. Il a également une plus importante capacité à retenir l’amidon et à assurer une cuisson parfaite. En fait, le blé dur cuit beaucoup plus lentement que le blé tendre.
Les différentes étapes de production des pâtes italiennes traditionnelles
1) L'extrusion
Le procédé d'extrusion permet d'étaler la pâte et de lui donner la forme choisie. La plupart des qualités de ces pâtes dépendent du processus d'extrusion. Il existe deux types d'extrusion : le bronze traditionnel et le téflon, plus moderne. Dans les deux cas, la paroi extérieure des moules est toujours en bronze, tandis que la paroi intérieure comporte un revêtement soit en téflon, soit en bronze.
L’extrusion en téflon : Avec le téflon, le temps de production est plus rapide et nous pouvons donc produire plus de pâtes dans le même laps de temps. Les pâtes étirées au téflon sont plus lisses et plus jaunes et ont toujours une forme parfaite, car le téflon élimine tout défaut et toute imperfection.
L'extrusion en bronze : Elle est la méthode traditionnelle et requiert plus de temps. C'est la fierté des meilleures fabricants de pâtes italiennes. C'est une technique artisanale qui donne aux pâtes une consistance rugueuse et opaque, recouverte d'un voile d'amidon : parfait pour retenir les sauces.
2) Séchage
Une fois façonnées, les pâtes sont séchées au soleil. Ainsi, plus le temps de séchage est lent et la température est basse, plus les pâtes conservent leurs qualités traditionnelles.
En effet, l'ajout d'arômes est interdit dans les authentiques pâtes italiennes. Donc, plus les pâtes sèchent lentement et à basse température, plus l'arôme et la saveur originales des pâtes subsistent.
Le téflon permet d'utiliser des températures plus élevées dépassant 32°C (90F°) et le temps de séchage est d'environ une heure et demie.
En revanche, le bronze nécessite un temps de séchage de plusieurs heures, au cours duquel les pâtes traversent différentes zones climatiques à une température comprise entre 24°C (76°F) et 16°C (60°F).
Les nombreuses années d'expérience des spécialistes des pâtes italiennes garantissent une forme parfaite, sans aucune imperfection, même pour les pâtes extrudées en bronze, séchées lentement à basse température.
Maintenir la fermeté
Comme on dit en italien, les bonnes pâtes retiennent leur cuisson. C'est une caractéristique du blé dur de haute qualité. Si de nombreux points blancs ou noirs apparaissent lors de la cuisson, cela signifie la présence de farine de blé tendre ou d'un mauvais séchage. Les pâtes avec des rayures pressées sur leur surface retiennent mieux la sauce que les pâtes lisses, mais sont plus susceptibles de trop cuire entre les rayures, diminuant ainsi le temps de cuisson.
La cuisson : L'eau bouillante doit être suffisante. C'est l'un des secrets de la tradition italienne. En fait, les Italiens utiliseront toujours un grand chaudron, même s'il n'y a que deux personnes pour le repas. Il faut ajouter du sel lorsque l'eau commence à bouillir, jamais avant. Si on veut réduire l'absorption du sel, il est possible de retarder son ajout jusqu'à mi-cuisson, mais pas plus tard.
Al dente est plus facile à digérer : En italien, l'expression « al dente » veut dire que les pâtes sont cuites à la perfection, c'est-à-dire égouttées lorsqu'elles sont tendres à l'extérieur et légèrement fermes à l'intérieur. C'est à ce moment que les pâtes ont le meilleur goût. Mais ce n'est pas tout : la science nous dit que les pâtes al dente sont plus faciles à digérer car elles prolongent le travail des enzymes salivaires et ralentissent donc l'absorption des glucides, ce qui réduit le risque d'augmentation rapide du taux de glycémie.
FiorFiore USA